19 Май Как рассчитать себестоимость блюд в заведениях общественного питания?

Стоимость блюд в ресторанах, кафе и столовых зависит от множества факторов: от затрат на ингредиенты и оплату труда до маркетинговых стратегий. Основой ценообразования является себестоимость, которая включает цену продуктов, коммунальные расходы и амортизацию оборудования. Оптимальный подход позволяет сохранить конкурентоспособность и прибыльность заведения.

Популярные модели ценообразования
Заведения общепита используют разные стратегии расчета стоимости блюд. Среди них — метод порога безубыточности, ориентир на конкурентов, скидки на объем, психологическое ценообразование и распродажи. Выбор правильной модели помогает эффективно управлять бизнесом и привлекать клиентов.

Калькуляция себестоимости
Расчёт себестоимости требует учета расхода ингредиентов и закупочных цен, которые фиксируются в технологических картах (ТК и ТТК). Существуют разные методы калькуляции: FIFO, LIFO и средневзвешенный подход. Оптимизация этих процессов обеспечивает точность расчётов и контроль над затратами.

Фудкост и рентабельность
Фудкост показывает, какой процент стоимости блюда уходит на ингредиенты. Чем ниже этот показатель, тем выше прибыль. Контроль себестоимости через учетные системы помогает заведениям своевременно корректировать цены и работать в плюсе.

Оптимизация меню
Баланс в меню позволяет избежать перегрузки кухни и задержек в обслуживании. Чрезмерное количество позиций может снизить качество еды и негативно повлиять на финансовые показатели заведения. Оптимальный вариант — 6–10 блюд в каждой категории.

Повышение цен и конкурентоспособность
Рост цен на продукты и другие расходы вынуждает заведения пересматривать ценообразование. Постепенное повышение цен и анализ спроса помогают сохранить клиентов и рентабельность. Кроме того, изучение конкурентов и выбор правильной стратегии позволяет оставаться востребованными на рынке.